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lunes, 16 de diciembre de 2013

El dulce panorama para la Stevia

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El dulce panorama para la Stevia

Su consumo a nivel mundial se ha multiplicado ocho veces en seis años. En 2012 se lanzaron más de 800 alimentos que la contienen y Coca-Cola la introdujo en una de sus bebidas. El cuarto procesador mundial para convertir la planta en endulzante no solo es chileno, sino que desarrolló el único sistema que no utiliza químicos, y debe importar las hojas porque no existen proveedores locales.
PALOMA DÍAZ ABÁSOLO
En un mundo cada vez más verde, Coca-Cola, una de las marcas más reconocidas y valiosas del orbe, se despoja de su color rojo característico y se viste de verde para subirse al carro de los alimentos saludables y naturales. Y lanza en Chile -el segundo país donde la presenta- Coca-Cola Life, con la que promete entregar menos calorías en forma natural.
No es casualidad que lo haga de la mano de la stevia, una planta que tiene su raíz en Paraguay y que se cultiva principalmente en China, que apenas hace un par de años se aprobó como endulzante en la Unión Europea y cuyo consumo crece como la mala hierba: si hace seis años era de 130 toneladas a nivel global, al cierre del año pasado llegó a 1.107 toneladas, de acuerdo con datos de Euromonitor International.
La stevia es un arbusto desde el cual se pueden obtener dos azúcares -el esteviósido y el rebaudiósido-A-, que son hasta 300 veces más dulces que la sacarosa y, de acuerdo con estudios que realizó la Organización Mundial de la Salud (OMS) para autorizarla como endulzante, no aporta calorías ni aumenta la concentración de glucosa en la sangre, lo que la hace ideal para diabéticos.
Al aumento exponencial que muestra el consumo se suma el lanzamiento de más de cien productos nuevos anuales endulzados con stevia, lo que ha llevado a sextuplicar, entre 2008 y 2012, el número de alimentos que la contienen, con un total de 844 en todo el mundo durante el año pasado.
En cuanto a la producción, los expertos que están dedicados a cultivarla destacan que la planta es muy adaptable, ya que se puede dar en climas tan diversos como la estepa rusa y el nivel del mar en Colombia.
Cerca del 70% del procesamiento de las hojas de stevia está en manos de las empresas PureCircle, en Malasia, y la estadounidense Cargill.
Y la sorpresa es que el cuarto mayor procesador mundial es una compañía chilena, Prodalysa, que inició hace siete años Javier Sáinz -junto a su padre, Pedro, y su socio, John Alarcón- en Concón, en la Región de Valparaíso. La firma tiene un plus: es la única que no utiliza productos químicos en el proceso para obtener los extractos de la hoja y elaborar lo que ya se conoce como "el edulcorante milagroso".
Talento de exportación
Javier Sáinz es ingeniero químico y hasta hace cuatro años era el gerente de la empresa Natural Response, que produce extractos de quillay. Fue en 2007, mientras estaba en ese negocio, cuando conoció la stevia -que en Japón se utiliza como endulzante desde los años 70- y se dio cuenta de que había un potencial de negocio, ya que a pesar de que era un producto natural, los procesos de purificación eran tremendamente químicos.
"Eso nos pareció súper contradictorio y decidimos desarrollar un proceso acá", cuenta. Así se concentraron en buscar una fórmula, en afinar el producto que obtenían y en hacer formulaciones en Chile, lo que lo absorbió por completo y lo obligó a dejar su trabajo en 2009 para dedicarse totalmente a esto.
Desarrollaron un proceso que, según detalla Javier Sáinz, lo único que utiliza es agua -las otras empresas actualmente usan varios solventes, entre ellos el metanol, que tiene una alta toxicidad y que causó controversia para su aprobación como endulzante en Estados Unidos-, ya que hacen el extracto como si fuese una infusión, y luego lo purifican con un sistema de filtros, sin agregar productos químicos.
"Lo que hacemos da una tremenda garantía para los consumidores y para nuestros clientes industriales, porque estamos certificados internacionalmente que en nuestro proceso no se agregan alcoholes ni clarificantes químicos. Somos los únicos a nivel mundial que lo hacemos así", asegura el creador de Prodalysa.
Los resultados muestran que parecen haberle dado el palo al gato, ya que al cierre del año pasado la empresa acumuló ventas en torno a US$ 2 millones, y para este año prevén crecer 50%, con exportaciones a Estados Unidos, Europa, Israel y Australia, además de varios países latinoamericanos.
"Sin embargo, cerca del 60% queda para el mercado nacional, porque ha sido muy receptivo a la stevia, probablemente porque también hemos puesto mucho empeño en ayudar a las industrias locales a lograr buenos productos con este endulzante", agrega Sáinz.
Cultivarla en Chile
Al contrario de lo que comúnmente hacen las empresas chilenas, Prodalysa importa la materia prima -las hojas- desde Paraguay, China y Ecuador, porque en el país no se cultiva y estos proveedores ofrecen un volumen de hojas industrial. También han sumado producciones de México, Colombia y Venezuela para contar con un abastecimiento integral en Latinoamérica, que les permita tener trazabilidad del cultivo y asegurar la calidad.
Ahí Chile tiene un espacio concreto para transformarse también en un proveedor de hojas de esta planta.
"Teniendo ya nosotros una industria que está consolidada podemos ofrecer a los cultivadores un poder de compra estable de hoja de buena calidad. El potencial comprador está y la demanda de esto diría que es, prácticamente, infinita", asegura Javier Sáinz.
El ingeniero químico respalda sus comentarios con tendencias y cifras. Dice que el segmento de mercado que abarcan los endulzantes clasificados como "intensos", entre los cuales está la stevia (ver infografía), hasta hace cinco años sumaba US$ 2 billones, mientras que hoy ya tiene US$ 10 billones, en un negocio que mueve en torno a los US$ 100 billones anuales.
Pero, además, a nivel global se están viviendo cambios en los hábitos alimenticios, incentivados incluso por algunos gobiernos, que buscan disminuir la ingesta de azúcar.
"La mayor parte de los gobiernos está empujando a reducir en al menos 30% el consumo de azúcar; por lo tanto, si hoy se gastan
US$ 10 en dulzor, solo US$ 1 va en reemplazo del azúcar, lo que en un plazo de tres a cinco años debería pasar a ser el 30% de esa torta total, y que es una oportunidad muy grande", plantea Sáinz.
Y ante ese dulce escenario, está claro que existe una oportunidad interesante para los agricultores chilenos.
"Nos encantaría encontrar potenciales socios locales que tuvieran la expertise agrícola y que quieran meterse en esto, porque nosotros somos expertos en el procesamiento, pero no en el campo", plantea el emprendedor.
De acuerdo con los especialistas, la planta de stevia -que tiene distintas variedades, unas más dulces y otras que dejan un sabor final un poco amargo en la boca, parecido al anís- es muy adaptable y se da en climas muy distintos. Por ello Sáinz insiste en que si alguien decide cultivarla en Chile se puede hacer, aunque primero hay que adaptarla al entorno local, lo que dura a lo menos unos dos años.
Eso sí, dice que no es un cultivo para productores pequeños. "Yo diría que un tamaño mínimo para que esto sea rentable son unas 20 hectáreas, de ahí hacia arriba, y con una alta mecanización, porque es la única forma en que ha funcionado en otros países de América Latina", precisa.
De hecho, las plantaciones que tienen en Ecuador y México cuentan con un alto grado de mecanización para la plantación, cosecha, el secado de las hojas y el enfardado, con lo que la mano de obra -uno de los grandes costos que tiene el cultivo de la stevia- se reduce solo a labores de control de malezas, producción de plantines y la supervisión de los campos, lo que facilita también el control de la sanidad e inocuidad de la plantación.
"Ese trabajo que ya está desarrollado se podría transferir a Chile, pero tendrían que tomarlo agricultores que tengan una capacidad financiera y técnica de abordar un cultivo complejo y su domesticación", explica Sáinz.
Un intento fallido
El prometedor panorama que ofrece la stevia no es algo que solo haya observado Javier Sáinz en Chile. El gerente general de la empresa agrícola Manto Verde, Claudio Rojas, hizo un intento de cultivarla en la Región de Coquimbo, en 2009.
Para armar el proyecto se contactó con la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de Chile, donde formaron un grupo que se reunió durante más de un año y medio todos los jueves, con la idea de hacer un plan de introducción, adaptación, comercialización e industrialización del cultivo. Algunas etapas las cumplieron con éxito, pero por falta de recursos no lograron concretar la industrialización y la iniciativa se cerró.
Aún así, los resultados agronómicos mostraron que el país tiene potencial para el cultivo.
"Nosotros transferimos plantas a productores entre la IV y IX Región, en sectores muy disímiles, como valles y la costa, y los resultados superaron las expectativas, especialmente en la V Región, en Quillota", asegura Claudio Rojas.
De hecho, cuenta que un error de procedimiento de un agrónomo de esa zona dio un resultado imprevisto y extraordinario. "Se fue de vacaciones una semana y olvidó dejar instrucciones de qué hacer con las plantas que tenía en un invernadero. Como ese invernadero no se ventiló, se transformó en un horno y al volver vio que las plantas habían crecido como árboles", cuenta.
Pese a que Rojas afirma con convicción que el cultivo puede darse entre la IV y la IX Región, advierte que es una planta caprichosa: "Al primer mes le cuesta un poco agarrarse, pero después se vuelve súper rústica y produce mucho, se aclimata muy bien. Estoy ciento por ciento seguro de que Chile, agronómicamente, puede producir stevia en forma industrial".
Sobre las razones que lo llevaron a dar un paso al lado y no continuar con el proyecto, el gerente de Manto Verde reconoce que "siempre tuvimos los pies puestos en la tierra, asumimos que éramos una empresa chica, familiar, y que esto implicaba una inversión para el aprendizaje que nosotros no podíamos hacer".
La experiencia colombiana
Actualmente, más del 90% de las plantaciones de stevia está en China y Paraguay, donde se cultiva generalmente asociada a un modelo de agricultura familiar, por lo que producir las hojas tiene costos mucho más bajos de lo que podría alcanzar en países como Chile, con mayor tecnificación y exigencias laborales más altas.
Como es una industria nueva, aún no hay establecidas categorías, como ocurre con las frutas, o exigencias de calidad. Sin embargo, Colombia es un país que está apostando a eso y que, pese a que solo tiene alrededor de 35 hectáreas de cultivo, ha logrado obtener precios más altos que los habituales, aunque los costos también se elevan.
El director comercial de la empresa colombiana Agroindustrias de la Stevia, Juan Francisco Guerrero, cuenta que el costo de plantar stevia por hectárea en Colombia, "llave en mano" (desde la plantación hasta la primera cosecha, incluyendo el capital de trabajo), es de US$ 25 mil. Es decir, unos $13 millones de pesos chilenos, frente a los US$ 5 mil que cuesta hacerlo en Paraguay.
"Eso es porque allá es más artesanal y jamás te van a hablar de fertilización ni de riego, ni de mecanización, que son grandes diferencias", explica.
Respecto de los precios que alcanzan las hojas, dice que por las de China el kilo varía entre 80 centavos de dólar y US$ 1,2, y que las de Paraguay fluctúan entre US$ 1 y US$ 1,7, mientras que en Colombia los valores van desde US$ 4 a US$ 6 por kilo.
"Eso se debe a que nuestra hoja tiene un muy buen porcentaje de estevioglucósido y un alto nivel de rebaudió-
sido-A, que es el que tiene mayor sabor similar al azúcar, lo que permite que tenga un buen resultado en el proceso industrial", comenta Juan Francisco Guerrero.
En cuanto al manejo de las plantas, Guerrero explica que en Colombia se hacen, en promedio, cinco cosechas al año, con un lapso de entre 55 y 72 días de acuerdo con la época del año. "A mayor luminosidad la planta toma más tiempo de producción, mientras que en los días nublados florece y, cuando el 5% del cultivo está florecido, se debe cosechar para que no compita con las hojas", detalla.
Sin embargo, ese modelo es variable. En China, por ejemplo, hacen una sola cosecha grande al año, entre el 15 de octubre y mediados de diciembre, en la que la planta muere y debe replantarse, mientras que en Latinoamérica tiene una vida útil de unos cinco años, con cosechas que fluctúan entre las tres y las ocho al año, dependiendo de la ubicación geográfica y del manejo.
Guerrero insiste en que el modelo de cultivo ni los resultados que han tenido con la stevia en Colombia se pueden replicar en Chile o en otro lugar, porque las condiciones productivas colombianas son muy particulares. Sí cree que, a nivel general, falta investigar y desarrollar el cultivo para darle un mayor impulso industrial y poder abastecer la necesidad que se va a producir con el aumento del consumo en los próximos años.
Además, cree que Latinoamérica está quedando rezagada en esta carrera. "Es un producto nuevo, con un potencial inmensamente grande, que en este momento está sobre una malla, filtrando quiénes pasan y quiénes no. Y creo que hay que buscar la manera de aunar esfuerzos entre los que estamos trabajando en esto en la región para darle el potencial que tiene a nivel agrícola e industrial, y construir una imagen de la stevia asociada a Sudamérica, de donde es originaria", plantea el ejecutivo colombiano.
Recuadro
1.107 fueron las toneladas de stevia como ingrediente de alimentos que se consumieron en 2012 a nivel global. Hace seis años solo se llegaba a 130 toneladas. Dos empresas procesan el 70% de la materia prima del mundo.
"Es un producto nuevo, con un potencial inmensamente grande... Creo que hay que buscar la manera de aunar esfuerzos entre los que estamos trabajando en esto en la región para darle el potencial que tiene". Juan Francisco Guerrero, Director comercial de Agroindustrias de la Stevia.

Fuente : Revista del Campo

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