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lunes, 30 de diciembre de 2013

Stevia: la meta es la calidad y el agregado de valor

Stevia: la meta es la calidad y el agregado de valor

22-12-2013http://www.elnuevoagro.com.ar/noticia/stevia-la-meta-es-la-calidad-y-el-agregado-de-valor/735

El cultivo de stevia enfrenta un punto clave en su derrotero productivo y comercial. Todo indica que, para atender la creciente demanda de alimentos endulzados sin calorías, los productores y la industria deben aspirar a la calidad y trazabilidad en todos los procesos.

El mundo demanda alimentos naturales y busca endulzarlos sin calorías. La stevia posee ambos atributos, pero deberá encarar el 2014 con la mira en la calidad y la trazabilidad. Así lo expresaron referentes de la stevia en Argentina en el seminario “El Momento de la Stevia” organizado por T-Via Argentina y El Nuevo Agro a principios de diciembre, que contó también con la participación de expertos españoles en la formulación de productos a través de videoconferencia. La jornada de actualización técnica contó con el patrocinio del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura -IICA- en Argentina y de la Cámara de Stevia Argentina -CASTEVIA-; además de la colaboración del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y el Gobierno de Misiones.
En la apertura Juan Manuel Alderete, Director Nacional de Proceso y Tecnología del Ministerio de Agricultura, destacó que “la stevia tiene hoy un marco regulatorio diferencial, lo cual significa una oportunidad muy grande para agregar valor con planificación”. En ese camino, según Pablo Morón, a cargo de la Dirección de Agroalimentos, “el ministerio contribuirá con el desarrollo de una cadena de valor en torno a la stevia”.
Por su parte Graciela Lacaze, especialista en producción orgánica del IICA, alentó a los productores, empresas y organismos públicos a trabajar para consolidar un cultivo que está llamado a cumplir un papel muy importante en la mejora de la alimentación del mundo.
Roberto Campos y Leandro Terruli, presidente y secretario de CASTEVIA respectivamente brindaron un panorama sobre la producción y mercado del cultivo, señalando que en Argentina se cultiva stevia desde 1990 y actualmente hay unas 400 hectáreas en producción -32 millones de plantas-.
Las características más salientes del perfil productor en nuestro país son que el 90% de la extensión cultivada se concentra en el NEA, especialmente Misiones; solo el 10% de esta superficie está bajo riego, es decir que se puede mejorar mucho la productividad implementando sistemas de riego. A su vez, no hay productores que cultiven más de 50 hectáreas, mientras que el 60% de las plantas son clonales, lo cual indica que hay mucho camino por recorrer en lo que respecta al mejoramiento de variedades.
A nivel nacional existen nuevas producciones en el norte de Buenos Aires y La Plata, en el resto del mundo, Portugal y España aparecen como una región donde hay nuevos cultivos. Sin embargo el gran gigante es Asia, que concentra casi el 90% de la superficie cultivada con 25 mil hectáreas, mientras que en toda  Sudamérica se cultivan 2.500.

Mercado y consumo
El mercado mundial de endulzantes, según el análisis de los directivos de CASTEVIA, tomando datos de 2011, se compone en un 82% por el azúcar, 10% por los edulcorantes de alta intensidad (sacarina, aspartamo, etc.), un 7% por el jarabe de maíz de alta fructosa y apenas el 1% por los endulzantes naturales. Esto sin duda abre un horizonte muy amplio para el desarrollo de alimentos endulzados con stevia.
Los precios internacionales se regulan según la disponibilidad del producto y contemplando los siguientes rangos: entre USD 1,2 y 2,5 el kilo para la hoja seca de baja calidad; entre USD 2,5 y 4 para la hoja seca de buena calidad; entre USD 4 y 8 para calidad premium.
“En el caso de los extractos de stevia, principalmente el rebaudiósido A, los precios oscilan entre 25 y 60 dólares el kilo, si tiene entre el 60 y 80% de pureza, y entre 70 y 150 dólares si es al 95% de pureza”, precisó Campos.
Brindando una perspectiva de lo que ocurre en el mercado europeo, Mónica Lorenzo y José Cruz Cavero de la empresa española Anagálide, señalaron que la tendencia es que el negocio se vaya dividiendo cada vez más por las barreras de la legislación que es muy diferente de un país a otro.
Anagálide S.A. es una empresa que trabaja en investigación de la química aplicada desde 1978 y en el desarrollo de formulaciones para diversas aplicaciones, en este caso la alimentación. Desde 2006 integra como socia fundadora la Asociación Europea de la Estevia -EUSTAS-, teniendo conocimiento cabal de las tendencias del mercado y el rumbo que tomarán los desarrollos de productos en función de ello.
Según Lorenzo, el sabor de la stevia es un punto crítico por el cual se ha retrasado mucho su evolución y actualmente se analiza la sinergia de los optimizadores de sabor para contrarrestar los componentes no deseados.
“El uso de optimizadores de sabor es un tema complejo, las empresas que se lanzaron a vender productos con stevia no tuvieron en cuenta este aspecto tan importante lo que fue muy negativo; en alimentos donde hay altos niveles de aromas como jugos naturales, refrescos y bebidas energéticas, si la formulación está bien hecha no es necesario agregar optimizadores de sabor a la stevia; pero en otros productos sólidos y semisólidos y en los que hay un panel de sabor más complejo, como lácteos y en los que se utiliza huevo y harina, el tema se complica”, comentó la especialista.
Los optimizadores en muchos casos son necesarios y la industria los ve positivamente, siempre y cuando se usen en forma racional, esto implica que la stevia de origen sea de calidad, haya sido purificada en forma adecuada y que sus impurezas (porque siempre queda un porcentaje de impurezas) no sean demasiado malas para el sabor.
“Los optimizadores son necesarios, de hecho la sustitución del azúcar por stevia, en muchos productos no es total por este aspecto y, en realidad, quien hace un producto con stevia y agrega un valor importante debería tender a que la sustitución sea completa para que el índice glucémico de ese producto sea mínimo”, precisó Lorenzo. En este sentido agregó que “hay que evolucionar, nosotros hemos probado muchas formulaciones para ayudar a modificar el sabor de la stevia, con flavors que actúan reduciendo el retrogusto y el amargo”.
En este punto la calidad es lo que condicionará el proceso siguiente. Lorenzo advirtió que “si la stevia utilizada es de buena calidad, no será necesario corregir el amargor, pero sí el retrogusto; si no es de buena calidad, serán necesarios más flavors para corregir el sabor, el retrogusto y otros aspectos indeseados del perfil de sabor”. A su vez, aclaró que “hay que tener cuidado con el flavor que se usa, ya que algunos tienden a bajar el nivel de intensidad del endulzante, es decir que encontrar el equilibrio no es fácil”.
La licenciada en química comentó que en Europa la legislación respecto al cumplimiento del etiquetado y la composición de los productos es exhaustiva, por lo que si se dice que un alimento posee ingredientes naturales, pues los flavors también deberán ser naturales. En este aspecto no puede haber medias tintas, pero es una realidad que en el mercado existen muchos edulcorantes de stevia que dicen ser naturales y no lo son.
“Estamos trabajando mucho desde la asociación para que el etiquetado sea mucho más claro, ya que el hecho de que la stevia sea natural, no implica que todos los componentes del endulzante lo sean y el consumidor tiene derecho a saberlo”, indicó Lorenzo.
Con relación a los precios, los especialistas de Anagálide explicaron que “los precios chinos son mucho más baratos, pero no toda la stevia china es de calidad, ocurre que este país marca la tendencia del precio porque es el principal proveedor, pero esta situación va a cambiar a partir de 2014, ya que a causa del sobre stock de producto la producción disminuyó y los precios tenderán a reposicionarse seguramente bastante más altos y con la posibilidad de que en el mercado puedan participar otros grandes proveedores”.
Por su parte, Cavero aseveró que “se debe apuntar a la calidad del principio al final, pudiendo demostrar todo el proceso, es decir calidad y seguridad alimentaria en un proceso trazable”.
Una de las grandes ventajas de la stevia, comparada con otros endulzantes, es su versatilidad, ya que puede utilizarse en un abanico muy amplio de productos. Leandro Villalba de la empresa Anedum repasó los productos existentes en el mercado internacional para dar cuenta de la enorme variedad de aplicaciones en las industrias alimentarias humana y animal, farmacéutica y cosmética principalmente.
“En todo el mundo y en los mercados más diversos hay un creciente y cada vez más amplio desarrollo de productos alimenticios, cosméticos y farmacéuticos con stevia, y otros para uso en alimentación animal (ganadería-piscicultura) o como enmiendas para suelos agrícolas”, detalló Villalba.

Desafíos de la producción
Para hablar de las tareas sobre mejoramiento y manejo del cultivo que realiza el INTA Cerro Azul en Misiones expusieron los ingenieros Diego Guerrero y Martín Domínguez.
Guerrero comentó que desde hace 4 años se llevan adelante 4 proyectos regionales y 2 nacionales con avances en técnicas de manejo. Una práctica recomendada es podar el cultivo en primavera como estrategia para aumentar el rendimiento de las cosechas posteriores.
La materia pendiente es la tecnificación, tanto en plantación como en cosecha, pero sobre todo en riego, que “reduce la mortandad de las plantas en secano del 30% al 10%”, sostuvo Guerrero.
Por su parte, Domínguez apunta a la incorporación de rentabilidad a través del mejoramiento genético, desarrollando líneas puras e incorporando materiales a un banco de germoplasma.
Algunos guarismos del esquema de producción indican que el costo por kilo de hoja seca es de $14-14,50 (sin plantas ni fertilización); que se requieren 130 jornales anuales -de entre $115 y $170 según la especificidad- para llegar a la hoja seca; que el precio de venta oscila entre los 2 y 4 dólares el kilo de hoja seca de calidad; que cada plantín cuesta $0,65 cuando se compran de a 10 mil plantas; y que se puede comenzar con 1/4 de hectárea y complementar con otros cultivos, idealmente los hortícolas.
Si bien la stevia en Argentina y otros países de la región tiene mucho para mejorar en los distintos aspectos que hacen a la conformación de una cadena de valor del cultivo, lo cierto es que tiene un mercado seguro y claro, lo importante es ofrecer un producto de calidad. Según los referentes españoles, la demanda en la UE crecerá, la producción de China caerá por lo que hay una buena oportunidad para la stevia en Latinoamérica.

Empresas locales
Julio Camaño produce 3 hectáreas con certificación orgánica de OIA en Concepción del Uruguay, Entre Ríos, con un planteo de 60 mil plantas por hectárea. Su último y principal logro es haber desarrollado bajo la marca T-Via Argentina una bebida, pionera y única en el país, que mezcla té verde y stevia, apuntando al creciente segmento de consumidores que rescatan el atributo natural de los alimentos.
Un poco más al norte, en Oberá Misiones, la firma Nativas y Forestales desarrolló una línea completa de endulzantes. Stevia Dulce incluye hoja molida para infusiones y endulzante de mesa en polvo o líquido con una creciente penetración en el mercado nacional.

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