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domingo, 21 de febrero de 2016

Elaboración de arequipe a base de stevia

Elaboración de arequipe a base de stevia










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títuloElaboración de arequipe a base de stevia para el primer semestre del añO 2010 en la ciudad de bucaramanga
fecha de publicación22.01.2016
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ELABORACIÓN DE AREQUIPE A BASE DE STEVIA PARA EL PRIMER SEMESTRE DEL AÑO 2010 EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA.

EDUARD ENRIQUE REMOLINA ARANGUREN

LUIS EDUARDO BUENO ARDILA


TECNOLOGICA FITEC

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

TECNOLOGIA EN ADMINISTRACION FINANCIERA

BUCARAMANGA

2009

ELABORACIÓN DE AREQUIPE A BASE DE STEVIA PARA EL PRIMER SEMESTRE DEL AÑO 2010 EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA.


EDUARD ENRIQUE REMOLINA ARANGUREN

LUIS EDUARDO BUENO ARDILA

DOCENTE

LUDWING ROMÁN

TECNOLOGICA FITEC

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

TECNOLOGIA EN ADMINISTRACION FINANCIERA

BUCARAMANGA

2009

INTRODUCCION


El arequipe también conocido como dulce de leche o manjar blanco ha sido uno de los dulces típicos de América Latina, por ello ha habido un gran consumo de este alimento. Pero en la actualidad el consumo de este así como de otros productos alimenticios dulces ha bajado, debido a que su contenido de azúcar hace que algunas personas tengan problemas de salud, que impiden el consumo de estos productos; lo cual obliga a reducir la producción de estos alimentos o a realizar una formulación “light” utilizando insumos químicos como sustituyentes del azúcar, que pueden causar muchos más problemas en la salud de la población que los que podía causar el azúcar común.
Es por ello que se quiere elaborar un producto alimenticio dulce como lo es el arequipe que no cause enfermedad alguna para la población, hecho a base de stevia un azúcar natural, que hará que la gente no se prive de consumir un rico producto.

DEFINICION DEL PROBLEMA


En la actualidad hay muchas personas que tienen trastornos metabólicos (diabetes), y no toleran la glucosa; debido a esto se elabora arequipe a base de stevia, un alimento apto para todo tipo de personas especialmente diabéticos, sustituyendo el azúcar común por la stevia, una planta natural que mejora la tolerancia a la glucosa permitiendo tener estable el organismo y con ello llevar una mejor calidad de vida.

JUSTIFICACION
La industria láctea del país está constituida por una serie de resultados de los diferentes procesos a la que es sometida la leche en la consecución de una gran gama de derivados agroindustriales.
Uno de estos derivados es el arequipe, un producto rico hecho a base de leche de vaca, y azúcar, que proporciona alto nivel calórico para el organismo humano….

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL



  • Evaluar el consumo de arequipe a base de stevia en la zona metropolitana de Bucaramanga para el primer semestre del año 2010.

  • Elaborar arequipe a base de stevia para el primer semestre del año 2010 en la ciudad de Bucaramanga.


OBJETIVOS ESPECIFIFICOS



  • Procesar un producto alimenticio con propiedades organolépticas de alta calidad.




  • Crear una formulación estándar para la elaboración de arequipe a base de stevia.




  • Dar a conocer un nuevo producto apto para todo tipo de personas.




  • Cumplir con los parámetros establecidos por las diferentes entidades para el procesamiento del producto, logrando que el consumidor tenga confianza en su consumo.




  • Culturizar a la población acerca de los beneficios que brinda el consumo de stevia.


MARCO REFERENCIAL
MARCO TEORICO
STEVIA REBAUDIANA

El ka'a he'ẽ, estevia o azúcar verde (Svevia rebaudiana Bertoni) es una especie botánica de la familia de las asteráceas nativa de la región tropical de Sudamérica; se encuentra aún en estado silvestre en el Paraguay, especialmente en el Departamento de Amambay, pero desde hace varias décadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su bajísimo contenido calórico.
Descripción
Stevia rebaudiana es un arbusto perenne, que alcanza los 9 dm de altura. Las hojas, lanceoladas o elípticas y dentadas, son alternas, simples, de color verde oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo vellosas, de hasta 5 cm de largo por 2 de ancho. Los tallos son pubescentes y rectos, ramificándose sólo después del primer ciclo vegetativo, con tendencia a inclinarse. Las raíces son mayormente superficiales, aunque una sección engrosada se hunde a mayor profundidad; son fibrosas, filiformes y perennes, y son la única parte de la planta en la que no se presentan los esteviósidos.
Es dioica, presentando a comienzos de primavera flores pequeñas, tubulares y de color blanco, sin fragancia perceptible, en panículas corimboides formadas por pequeños capítulos axilares; S. rebaudiana tarda más de un mes en producir todas las flores. En estado silvestre son polinizadas por abejas, normalmente del género Megachile. Los frutos son aquenios dotados de un vilano velloso que facilita su transporte por el viento.
Los rendimientos en esteviósidos y rabonósidos entre los distintos cultivos son muy pronunciados, alcanzando incluso proporciones de 5:1, y siendo la Estevia peruana, hoy día, la de mejor calidad y la de mayor rentabilidad con hasta 4 cosechas anuales.




Cultivo


El Ka´a He´ẽ. Stevia rebaudiana
En estado silvestre, S. rebaudiana crece en terrenos arenosos, poco fértiles y de buen drenaje; es ligeramente acidófila. Requiere días largos, y mucho sol. Para efectos agrícolas se prefiere emplear esquejes, suelo de textura ligera e irrigar con frecuencia durante el período seco. La cosecha se realiza justo antes de la floración, para mantener la máxima concentración posible de edulcorante en las hojas.
La Svevia, planta de origen tropical (Paraguay), tiene un comportamiento distinto del natural en climas mediterráneos, donde los días acortan mucho durante el otoño-invierno, provocando así una parada importante en el crecimiento de la planta (en cambio, en las islas Canarias su comportamiento es más similar al de sus orígenes tropicales). Por este motivo, la planta que es plurianual (es decir, que puede rebrotar 4-5 años), cada primavera arranca otra vez con fuerza, rebrotando nuevos y numerosos brotes desde debajo de las raíces.

A partir de la primavera y casi hasta mediados de agosto [¿austral o boreal?], se puede reproducir por esquejes (caso similar al de los geranios). Por medio de este sistema, de una planta de Svevia que rebrote en primavera se puede hacer de 200 a 500 plantas, esquejando durante todo el tiempo que vegeta. Hay que tener en cuenta no plantar un rebrote que acabe en flor, porque nunca enraizaria. Por otro lado, los brotes de primavera y verano pocas veces suelen tener flor. Flores que, por otro lado, nunca darían lugar a semillas con poder de germinación, de ahí que la reproducción se haya de hacer por esqueje y no por semillas. De esta manera, si partimos de una buena variedad conservaremos siempre las propiedades

Para asegurarnos que un brote de Svevia sin raíces enraíce bien, hay que seguir los siguientes pasos:


  1. Hay que llenar la maceta con turba adobada, que se puede encontrar en cualquier “garden” o vivero, y regarla hasta que la turba quede bien empapada.




  1. Cortar los 10 cm finales de un brote de Svevia de unos 20 cm de alto (asegurarse que no acaba en flor). De estos 10 cm de tallo, quitar las 2-3 hojas de la parte de abajo, para facilitar su enterramiento en la turba, presionando bien fuerte con los dedos alrededor del tallo par que haga contacto con la turba húmeda. No dejar pasar mucho tiempo desde que se corta y hasta que se planta el brote. Mejor cortar y plantar inmediatamente o mantener en agua como si fuesen flores cortadas.

  2. Depositar la maceta en un lugar sombreado, para evitar que el sol impida el enraizamiento y regarlo 3 veces al día (por la mañana, a medio día y por la tarde).


Observación: Cuando se dice poner una planta recién plantada en un lugar sombreado, significa ponerla siempre en un invernadero o al aire libre en un lugar en que no le dé el sol directamente en ningún momento. Si es al aire libre, ponerla un lugar resguardado del viento para evitar la deshidratación excesiva. Un lugar sombreado no quiere decir el interior de una habitación o un almacén oscuro.


  1. A los 28-30 días el brote de Svevia comenzará a ponerse derecho, y cuando se observe que alguna hoja nueva empieza a salir, ya se puede poner en una zona con más sol, donde ya no parara de crecer. Cuando el brote transplantado comienza a sacar hojas nuevas, dejar de regar 3 veces al día y regar sólo una vez, al principio del día.


Durante el verano, es necesario regar todos los días, pero en primavera y otoño, esperar a regar a que la tierra no de sensación de humedad en contacto con la mano.
Durante el invierno, al estar la planta parada, regar muy poco, para evitar que se pudran las raíces, ya que de ellas han de volver a brotar nuevas plantas durante la primavera.


  1. Al cabo de dos meses de haber replicado o transplantado el brote sin raíces a la maceta, trasplantar por segunda vez al lugar definitivo, que puede ser al aire libre, en el suelo de un jardín, huerto o campo de cultivo, dentro de un invernadero o a una maceta bastante grande, para facilitar el máximo crecimiento de la planta.


El invernadero permite avanzar la producción unas semanas en primavera y retardar la decadencia en el otoño. En los meses más fuertes del verano, el invernadero se puede sombrear un poco para evitar el calor excesivo y simular el clima tropical del que es originaria la Svevia. A pesar de todo, al aire libre se desarrolla muy bien.

  1. Cuando se llega al final del otoño y notamos que la planta ya no tiene ganas de crecer y se llena de flores, es el momento de recortarla, dejándola a 10 cm de altura y aprovechando para secar las hojas que aún quedan.




  1. Para secar las hojas durante el verano de modo correcto, procurar que no les dé el sol directamente, con el fin de preservar todas las propiedades medicinales. Las hojas de última hora, cuando se poda la planta para pasar al invierno, es inevitable secar las al sol, aunque en pequeñas cantidades, se pueden secar en el interior de la vivienda donde habrá mejor temperatura.


Puede utilizarse para la producción comercial por un periodo de más de cinco años; si se cosecha todo el tallo, la raíz rebrota. Una planta de 1 m de altura rinde unos 70 g de material seco utilizable, de los cuales 25 g corresponden a hojas.
La mayor promoción de su cultivo en España, la hizo Josep Pàmies, un cultivador de flores, que ejerce una labor de apostolado regalándola a sus visitantes a los que explica sus beneficios para los diabéticos. Tuvo este apostolado su eco en medios de prensa y televisión.
Consumo
Los compuestos edulcorantes de la planta están contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los químicos de origen francés Marc Bridel y R. Lavieille lograron aislar los glucósidos que provocan su sabor, a los que llamaron esteviósidos y rebaudiósidos. Hasta 300 veces más dulces que el azúcar, los glucósidos de S. rebaudiana no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los más concentrados de los mismos son el esteviósido, 5%-10%; rebaudiósido A, 2%-4%; rebaudiósido C, 1%-2%, y dulcósido A, 0,5%-1,0%

Tanto las hojas secas como el extracto de las mismas y los esteviósidos aislados se emplean en Japón actualmente como sustituto del ciclamato y la sacarina, ocupando un 40% del mercado de edulcorantes. En distintas presentaciones se emplea también en otros lugares de Asia, en la zona del río de la Plata en Sudamérica y en Israel.
En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibió su consumo, aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la decisión dejaron poco después sus cargos en la FDA para trasladarse a la Nutrasweet Company (una fabricante de edulcorantes). El fallo se revirtió en 1995, y desde entonces se comercializa como suplemento alimentario. En 2007 las empresas Coca Cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la rebiana, derivada de la Estevia para endulzar bebidas y diversos alimentos.
En Europa el uso de S. rebaudiana en productos alimentarios está prohibido preventivamente, por encontrarse toxicológicamente no aceptable. [1] . No obstante la Asociación Europea de la Estevia (EUSTAS)[2], lucha por el reconocimiento legal en Europa de los glicósidos de esteviol como aditivos alimentarios y nuevo alimento ante el Comité Científico para Alimentación (SCF) de la Comisión Europea.
EUSTAS se fundó en julio de 2006. Sus miembros fundadores fueron: Prof. Dr. Jan M.C. GEUNS, cabeza del Laboratorio de Biología Funcional de la Universidad de Lovaina, Bélgica, Peter Grosser de MedHerbs, Alemania, Mónica Lorenzo Tejedor de ANAGALIDE S.A., España.
El consumo de la Estevia en los países en las que está autorizado tiene muchas vertientes:

Como anti envejecimiento en cosmética

Gel de baño con stevia

Spray para cara, con stevia (rejuvenecedor)

Dentífricos con stevia
Como edulcorante, en forma de glicósido de stevia (blanco puro), en presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos
Como medicación natural antidiabética , en forma de concentrado bruto, polvo pardo, en cápsulas para diabéticos tipo 2, por su efecto hipoglucemiante y regulador
Como medicación natural , en forma de fermentado natural, con efecto antioxidante (antiedad) destacadísimo al ser seis veces más antioxidante que el reputado te verde, y por su probada eficacia limpiadora del sistema circulatorio, tratándose con el eficazmente según documentación médica avalada por las universidades japonesas:

  • Artritis / artrosis

  • Ictus y apoplejias

  • Alergias

  • Hepatitis crónica

  • Pericarditis

  • Hipertensión

  • Consecuencias diabeticas

  • Disfunción erectil

  • Retinopatía diabética

  • Pie Diabetico


En veterinaria, hojas en la alimentación animales de granja y de competición para mejorar su desarrollo y crías, y para mascotas

En Japón la stevia concentrada se aplica en la cría de animales de vivero (peces), en cultivos agrícolas (frutas más dulces y grandes), siendo una rama de la horticultura muy prestigiada y con altos precios.
Los residuos de Estevia fermentada son aplicados en terrenos estériles por sobreexplotacion con agroquimicos, o contaminados con dioxinas, recuperándolos en pocos años (Según estudios realizados por las propias empresas que fabrican dichos productos).
AREQUIPE Origen
La primera información sobre el dulce de leche data de la época colonial americana, siendo su origen poco conocido. Se supone que surgió en los países costeros del Rio de la Plata (Uruguay y Argentina).
El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.
Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración, menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y el azucaramiento del dulce.
En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aumento en los sólidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debe disminuirse.
En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, también lo será la evaporación del agua contenida en el producto. Si la proporción de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azúcar y el agua se rompa, producirá el azucaramiento. Este problema resultará más acusado cuando la temperatura ambiente sea más elevada.
También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen, inducen la cristalización de la sacarosa.




Materias Primas
Leche. La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su procedencia y para un mismo animal, en función de la alimentación que éste recibe y a las diferentes épocas del año.
Los aspectos más importantes en cuanto a composición de la leche a tener en cuenta en la elaboración de un dulce de leche son los siguientes:
Acidez: Uno de los parámetros más importantes a controlar en la leche destinada a la elaboración de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es función de la calidad microbiológica de la leche.
La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no mayor a 19 °Dornic, debido a que durante el proceso de elaboración, la acidez aumentará proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de las proteínas.

La principal proteína de la leche, la caseina precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.
Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la formación de grumos, y en unos casos, que se produzca sinéresis (separación). Por lo general, el agente más usado es el bicarbonato de sodio.
Corrección de la acidez: El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo monovalente al igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el significado de este: Un grado Dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la acidez Dornic es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).
Por otra parte un grado Dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.
Hay que tener en cuenta de no abusar del neutralizante, es decir utilizar solamente el estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la acidez provoca que el producto final quede demasiado coloreado o que quede con liga impidiendo que llegue al punto requerido.
Edulcorantes. En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).
Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solución los azúcares mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su solubilidad 10 veces menor que el azúcar común. Lo anterior es muy importante ya que llegado al límite de saturación se producirá la cristalización del producto.
Con el objeto de evitar el azucaramiento es práctica común de algunos fabricantes agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, sobrepasando estos porcentajes se corre el riesgo de obtener un dulce de leche ligoso, de consistencia viscosa, desagradable para el consumidor.
Sacarosa. Es un carbohidrato constituido como un anhídrido de la D-glucosa y la D-fructosa, se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar. En su estado de máxima pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacetados, es fácilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A 0°C se disuelve un 64.18% y a 100°C  82.97%
Jarabes de glucosa. Anteriormente se indicó que la solubilidad de la sacarosa es de un 64% aumentando esta con la temperatura, cuando se tiene un mayor porcentaje en caliente como es el caso de la elaboración del arequipe al producirse el enfriamiento y volviendo la sacarosa a su temperatura normal se produce la separación formándose cristales, afortunadamente se cuenta con el jarabe de glucosa que permite superar este problema. El jarabe de glucosa puede considerarse un alimento de origen vegetal puro y saludable, de uso extendido como edulcorante y de importante valor nutritivo, es rico en maltosa y otros azúcares que resultan de fácil asimilación por el organismo humano.
Es un producto altamente refinado que se presenta en forma de jarabe incoloro transparente o en polvo de color blanco cuando es deshidratado. Estos jarabes se obtienen por conversión parcial de féculas refinadas mediante enzimas u otros agentes. Si esta conversión es prolongada se obtiene el cerelose que químicamente es un monohidrato de dextrosa, donde la totalidad de los azúcares superiores se ha convertido en dextrosa.

El uso de jarabes de glucosa en la elaboración de dulce de leche presenta varias ventajas:
Le otorga al producto final un brillo muy apetecido por el consumidor.
Frena la formación de cristales.

Mayor control del poder edulcorante.

No se oscurece el producto.

Generalmente es más económico que otros edulcorantes.
Lactosa. Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa de la sangre del animal a nivel de la glándula mamaria. Este azúcar es 10 veces menos soluble que la sacarosa aumentando su solubilidad en caliente. Debido a esto es que cristaliza cuando se enfría las soluciones saturadas, quedando los cristales de mayor tamaño cuando el enfriamiento es lento. Lo anterior es posible evitar mediante procedimientos adecuados. Por ejemplo la utilización de cristales amorfos de lactosa induce la cristalización evitando así formación de grandes cristales.
MARCO HISTORICO
HISTORIA DE LA STEVIA
Durante siglos, los guaraníes de Paraguay y Brasil usaron el ka'a he'ẽ como edulcorante natural. El naturalista suizo Moisés Bertoni fue el primero en describirla científicamente en el Alto Paraná. Posteriormente, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi descubrió en 1900 un glucósido en esta especie vegetal, de allí su nombre: Rebaudiana Bertoni. En ese año publica el primer análisis químico de la planta. Rebaudi descubrió en el ka'a he'ẽ, este glucósido edulcorante capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar refinado, pero sin los efectos tan contraproducentes que el azúcar común produce en el organismo humano. El ka'a he'ê fue bautizada oficialmente en su honor como Svevia rebaudiana o Eupatorium rebaudiana.
Usada desde la época precolombina por los guaraníes de la región , que la denominan ka'a he'ẽ o "hierba dulce", como edulcorante para el mate y otras infusiones, la S. rebaudiana no llamó la atención de los colonizadores; no fue hasta su identificación por el naturalista paraguayo Moisés de Santiago Bertoni en 1887 que se informó sobre sus propiedades edulcorantes. Sin embargo, las dificultades para la germinación de las semillas hicieron que un intento de exportarlas a Gran Bretaña para cultivarlas comercialmente durante la Segunda Guerra Mundial resultara infructuoso.
Fue la hija de Bertoni, Vera, y su esposo Juan B. Aranda quienes comenzaron con éxito la domesticación del cultivo alrededor de 1964; el botánico Tetsuya Sumida la introdujo cuatro años más tarde en Japón, que es hoy uno de los mercados principales del producto. En Paraguay el cultivo a gran escala comenzó en los años 1970, y desde entonces se ha introducido en Francia , España, Argentina , Colombia, Bolivia, Perú, Corea, Brasil, México, Estados Unidos, Canadá, y sobre todo China, hoy el principal productor. La falta de autorización por parte de la FDA para su uso alimentario ha sido uno de los principales óbices para su consumo a gran escala.
HISTORIA DEL AREQUIPE
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.
En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro Los sabores de la patria[1] . Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile. Éste estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora.
Uruguay argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.[2] El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.
Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el Āyurveda (que tiene miles de años) lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).

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