gtag('config', 'GA_TRACKING_ID'); STEVIA YARACUY: Desarrollo de un postre lácteo (tipo cajeta) sin azúcar añadido y bajo índice glicémico

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domingo, 28 de enero de 2018

Desarrollo de un postre lácteo (tipo cajeta) sin azúcar añadido y bajo índice glicémico

Desarrollo de un postre lácteo (tipo cajeta) sin azúcar añadido y bajo índice glicémico 

Obdulia Vera-López1 ,
Raúl Ávila-Sosa1 ,
Mario Antonio Moreno-Hernández2 ,
Martin Álvaro Lazcano-Hernández1 ,
Susana Pérez-Fernández3 ,
Patricia Aguilar Alonso1 ,
Addí Rhode Navarro-Cruz1 * 1

 RESUMEN. En México el número de personas con sobrepeso, obesidad o que cursan con diabetes es muy elevado, sin embargo, el mercado no ofrece muchas opciones en postres bajos en o sin azúcar añadida, por ello el objetivo del presente trabajo fue desarrollar una formulación de un dulce de leche, adicionado de inulina y stevia. La leche empleada fue leche descremada, misma que, junto con inulina, se concentró a 70oC y empleando stevia comercial como edulcorante. Se realizaron evaluaciones sensoriales por medio de una escala hedónica con panelistas no entrenados. Al producto final se le realizaron los análisis químicos y microbiológicos pertinentes de acuerdo a las normas oficiales mexicanas y se le determinó el índice glicémico. El producto fue desarrollado bajo buenas condiciones sanitarias, dando una adecuada calidad microbiológica y con una vida en anaquel a temperatura ambiente de tres meses. Del análisis sensorial y químico se desprende que se desarrolló un producto con buenas cualidades sensoriales, apto para personas que no pueden o no desean ingerir demasiada azúcar con un índice glicémico bajo.
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